В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият българин е непретенциозен по отношение на това какво се слага на трапезата му. Тя се е състояла обикновено от едни и същи продукти в зависимост от сезона. Самата храна както в селата, така и в градовете се е набавяла от собственото производство на домакинството – от полето или градината в двора. Традиционните български гозби като чорби, яхнии, пълнени зеленчуци са присъствали ежедневно на масата. По време на жътва, когато целият ден е преминавал в работа на полето, са се хранели само с хляб и лук, а ако не е имало пости – и сирене.

 Българска кухня предлага такова разнообразие от съставки, че няма как да се усети недостиг или непълноценност при храненето. За българина приготвянето на ястия не е призвание или някакво тайнствено изкуство, то е просто домашна работа, която трябва да се свърши, но е изключително важна част от ежедневието. Познатото ни днес сутрешно хранене или както всичко го наричаме – закуска, в миналото не е носило това наименование. То се появява по-късно главно под руско влияние. В традиционния ни етнологичен речник закуската се е наричала поручег или похапка. Така наречената похапка и обядът не са имали толкова важно значение – обикновено мъжете, отивайки да работят и децата, тръгвайки на училище, са носели храна със себе си за тези две хранения. От значение са били и условията, в които едно семейство живее – дали в града, или в селото. В селските семейства денят започвал рано и завършвал късно вечер, обикновено продължителността му е била около 14 часа.

 Вечерята обаче, носела голямо значение. Тя е свещения ритуал, когато всички са около масата, възрастни, млади, деца и т.н. По време на вечеря е било недопустимо закъсняването или отсъствието, като се правели изключения само за тежко болни или за тези, които са на път. Вечеряло се е винаги у дома. Самата вечеря започвала, когато се прибере главата на семейството. Всички се хранят заедно. Символиката, която тази българска традиция повелява е, че всяко поколение в една къща носи определен символ в себе си – всеки има какво да научи от другия, независимо дали е по-млад или по-стар. Така се сплотява още повече семейството и самото усещане у всеки един, че има до себе си близък човек, който е и част от самия него подсилва и усещането за принадлежност към един общ идеал и народ.

 Традиционно хлябът е основната храна на българина, независимо от неговия статус в обществото – дали е от град или от село, дали е богат или беден, хлябът винаги присъствал на трапезата. Той е светинята на българската трапеза, сякаш не можем да си представим закуска, обяд или вечеря без хляб. Не случайно има прочута българска поговорка, която гласи: „Не си по-голям от хляба“, т.е. хлябът е символ на нещо свято и непокорно – затова трябва да се уважава и цени. Консумирал се е в съчетание с всякакви други храни. Според вида си хлябът се дели на няколко вида в зависимост от брашното, от което е замесен. Видът му се определял и от местните вкусове на града или селото, от зърнопроизводителя и от възможностите на семейството. Брашното се мелело от непречистено зърно в обикновени воденици. Най-използвано било ръженото брашно, от което се изпичал черен хляб с напукана кора. При години на глад и слаба реколта се мелело брашно само от просо, което било най-евтино. Дейността по замесването на тестото за хляба и изпичането му се падала на жена от домакинството (снаха, дъщеря, домакинята). Самото домакинство трябвало да разполага с пещ за изпичането му, тъй като векове наред се приготвял в самата къща на семейството.

 Някои традиционни български храни като боба, са познати по нашите земи от около 300 години. Българските полета имат идеални условия за отглеждането му. Бобът, както и царевицата са пренесени на Балканския полуостров предимно от търговци от Османската империя, които са пътували до американския континент. Друга значителна роля в българската кухня има киселото зеле. Тъй като в по-ранните исторически периоди разнообразието от зеленчуци било малко, хранителните качества на киселото зеле били от голямо значение. През дългите зимни месеци част от технологията за приготвяне на му е съхранението в солен разтвор – саламура. Това бил един от малкото начини за приготвянето на храна през зимата. Със сигурност най-емблематичната храна в българската национална кухня е киселото мляко. То е спътник на българите още от най-стари времена. Единствено в нашата страна вирее бактерията Lactobacillus bulgaricus, която служи за процеса на заквасване на прясното мляко. Навсякъде по света България е позната именно с киселото мляко, като един от националните ни символи.

 Десертите също имат сериозно присъствие в българската кухня. Приготвянето на сладка от различни плодове е традиция, която се спазва и до днес. Пример за такива са петмез (сгъстен гроздов сок), рачел (желирани или направени на мармалад сладка от дюля или тиква), както и сладко от смокини, малини и сладко от рози. Много популярни сред сладките ястия и напитки са халвата и бозата. Бозата е древна напитка, която се е произвеждала от ферментирала каша от просено, пшенично, ръжено или друго брашно, като се подслажда със захар или мед. Халвата се приготвяла традиционно от смлян сусам, масло и други съставки. Най-популярна е тахан-халвата, която се приготвя от печен сусам също във вид на каша.

 Наред с разнообразието от гозби, в България вековна традиция е приготвянето на домашен алкохол – най-разпространени от който са домашната ракия и домашното вино. Домашната ракия може да се приготви от различни видове плодове – грозде, сливи, кайсии, круши. След ферментацията им се изсипват в казани, където врят на запален огън и изпаренията, преобразувани в течност изтичат в съд. Първите капки от ракията са с много висок градус и се наричат „първак“. За омекотяване на вкуса на ракията или за добиване на цвят в казаните се слагали клонки от дървета, захар, а в някои случаи и анасон, който придава специфичен вкус и миризма на напитката.

 Домашното българско вино се приготвя от грозде, като българските земи притежават изключителни добри винени сортове, познати в цял свят. Тракийският регион на България е наситен с много добри лозови масиви, от които приготвянето на вино се превръща в магия. Предимно сортовете грозде в този край са памид, димят (в района на Чирпан) и мавруд (най-вече в района на Асеновград). Производството на вино започва също с ферментация на гроздов сок. След като се намачкат гроздовите зърна и се изсипят в бъчва се оставят да „врят“ няколко седмици. В по-ранните години процеса по смилане на гроздови зърна се е извършвал от красиви български девойки, неомъжени, които с крака намачквали плода и така се смятало, че виното ще бъде много добро на вкус и аромат. След това се добавя захар и се „претаква“, което означава своеобразно разбъркване на гроздето в бъчвата и преливане на гроздовия сок (шарата), като се източи определено количество и се върне обратно в бъчвата.

Хляб и хлебни продукти

 Хлябът е заемал най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони е бил и единственото средство за препитание. Доказателство за това са множеството останали от миналото изрази като: "Хлеб като има, всичко има" или "Изкарване на хляба", означаващ осигуряване на прехраната. Съставът на хляба е варирал според характера на географския регион – в Тракия и Добруджа е произвеждан предимно от пшенично, в планинските райони от ръжено, а някъде само от царевично зърно. В богатите плодородни райони хлябът бил преимуществено бял и определян като "хубав", а в районите с неплодородна почва – черен и "неугледен".

 Качамакът бил друго много популярно в миналото тестено произведение, приготвяно изцяло от царевично брашно, което се вари и се бърка до сгъстяване. Консумирал се директно или подправен със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Като добавка към хляба в някои региони се използвали катмите, приготвяни от рядка пшенична каша, която се изпичала върху нагорещен камък или върху метална плоча, и мекиците – питки от пържено втасало тесто. Консумирали се и хлебни каши, най-често от булгур – едро смляна, предварително намокрена и изсушена пшеница. Булгурът се използвал от бедното население като заместител на ориза. Изсушените листове от пшенично брашно и яйца, известни като юфка, били съставка от менюто на сравнително малка част от населението. Баницата била най-сложното и изискано тестено ястие, направено от листове тесто, между които се слага плънка от сирене, яйца, извара, зеленчуци и свинска мас.

Месо и месни продукти

 В миналото месото било относително рядко срещано на българската трапеза. Най-системно и целогодишно било употребявано свинското месо, консервирано по различни начини, докато месото от други животни се консумирало прясно. Най-честите методи за консервиране били:

• пържене – по този метод се приготвя т.нар. спържа от свински дреболии и нискокачествено месо, която се
• посолява и се запазва в големи съдове за зимата
• сушене – използва се за приготвяне на пастърма, суджук, старец и др.
• осоляване и подправяне – използва се за съхраняване на сланина, приготвяне на саздърма, кървавица и др.

 За директна консумация месото се приготвяло най-често печено – върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено със зеленчуци – т.нар. манджа. Характерно за манджите било, че се предпочитали много тлъсти и люти.

Риба

 Консумацията на риба сред населението била крайно ограничена. Изключение правели само хората, населяващи районите около река Дунав, по долните течения на по-големите реки и край Черно море. Рибата се приготвяла предимно печена на жарава или пържена в олио. В редки случаи била консумирана сурова след предварително осоляване. 

Растителни продукти

 В сравнение с месната, растителната храна заемала значително по-голямо място сред българското население в миналото. Проучвания от края на XIX век сочат, че хората, населяващи северозападните части на България, се препитавали почти изцяло с растителни продукти – хляб и качамак, стрит пипер, сол, лук, чесън, чушки, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Менюто на по-бедното население било съставено изключително от хляб и чесън.  

• Чесънът е бил съществено ядене за българите в далечното и в по-близкото минало. Употребявал се суров – пресни стръкове или узрял, като гозба – счукан със сол и залят с оцет, както и в почти всички ястия.
• Пиперът - суров, печен, със сол, чесън и оцет през лятото или консервиран под формата на туршия през зимата, също заемал основно място на трапезата.
• Доматите не били познати по нашите земи до началото на XIX век, но впоследствие се консумират всекидневно и целогодишно – сурови, в различни ясния, консервирани и т.н.
• Картофите заемали значителен дял от менюто предимно на населението, обитаващо планинските райони. Косумирани били варени, печени, пържени или като състав на различни ястия (манджи). Характерна била употребата на картофи заедно с хляб и хлебни продукти и никога като заместител на хляба.
• Оризът в по-далечното минало бил достъпен само за населението в районите, в които се отглеждал, а впоследствие се разпространил из цялата страна. Приготвял се предимно варен, като съставна част на други манджи. Често се комбинирал с картофи и зеленчуци и почти винаги бил консумиран с хляб и хлебни продукти.
• Фасулът и лещата били основните варива (растения, консумирани изключително в сварен вид) на българската трапеза. Отглеждани сравнително лесно и в цялата страна и неизискващи сложно приготвяне, те били масово консумирани и се славели като любимите ястия на българите.
• Ябълките, крушите, сливите и гроздето били сред най-разпространените и най-масово консумираните плодове.

Употребявали се сурови, варени или печени, а за зимата се консервирали предимно посредством изсушаване.

Мляко и млечни продукти

 Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни и млякото и млечните продукти са били постоянна част от хранителното меню на българите. Прясното мляко се консумирало винаги варено, като понякога се приготвяли ястия от мляко и ориз или мляко и някои зърнени продукти – юфка, булгур и др. Често и характерно за българските земи е било подквасяването на млякото чрез използване на млечния Bacillus bulgaricus. Полученото по този метод кисело мляко присъствало ежедневно на трапезата.
От млякото посредством различни технологии се произвеждали още масло, бяло сирене и извара, които се консумирали целогодишно.

Подправки

 Като цяло използването на подправки не е било разпространено по българските земи в миналото. Много често единствената подправка към хляба била солта, а в бедните семейства тази комбинация представлявала и основното препитание. В някои случаи солта била допълвана с подправки - смесвала се с червен пипер, чубрица, стрита печена царевица и др., като се получавала шарена сол с различни вкусови качества. При готвене се добавяли главно червен пипер, джоджен, магданоз и мерудия, а в по-редки случаи и сминдух.

Българската кухня е наситена с изключително голямо разнообразие. Тя показва нашата национална идентичност и ни откроява като част от големия свят. Както историята, така и кухнята ни представляват съвкупност от поводи за гордост, които можем да срещнем по ширините на страната ни.

Картина: Васил Горанов, художник

Източник: www.bulgarianhistory.org