Синьото сирене е специфичен деликатесен вид сирене с висока хранителна стойност и висока масленост. Представлява млечен продукт, претърпял био- и физико-химични промени, под въздействието на сирищни ензими и ензими на млечно-кисели микроорганизми. Наситено е с белтъчини и мазнини, към които по специална технология е добавена култивирана/благородна плесен (плесенни гъбички – сини, бели и червени; Penicillium roqueforti, glaucum, caseiculum). Притежава отличаващ го от другите видове сирена, аромат и вкус, както и типичните за него синьо-зелени плесенни нишки.

Интересно за състава на синьото сирене:

• На 100 грама продукт, средно се падат по около 30 гр. мазнини, от които 19-20 гр. са наситени, 8-10 гр. са мононенаситени, 0,8-0,10 гр. – полиненаситени.
• Витамините, които се съдържат в сините сирена са А, Б-комплекс, Д, Е, К.
• Минералният състав включва: натрий, калций, калий, фосфор, селен, магнезий, цинк, желязо и мед.
• Аминокиселините, които присъстват в състава са: глутамин, валин, пролин, аспарагинова киселина, тирозин, изолевцин, лизин, левцин и др..

 Що се отнася до ползите му за организма, макар и противоречиви, изследванията и мненията на експертите, като че ли сочат по-скоро, че синьото сирене има положително влияние върху флората на стомаха, но не бива да се прекалява с него в никакъв случай - прекалено много сол и мазнина, за да го обявим за полезно.

Видове сини сирена:

Рокфор – безспорно най-известното синьо сирене в цял свят. Рецептата и до ден днешен се пази в дълбока тайна, знае се само районът на произход – подножието на Рокфор су Сузон, Франция (район, известен с овцевъдството си) и технологията на приготвяне – пещерно отлежаване и зреене в пещерите на Cambalou, където питите се подреждат върху дъбови стелажи, при много добра вентилация. Съдържа благородна плесен от вида Penicillium roqueforti. Вкусът му е наситен с орехов нюанс, повърхността му е с бяла влажна коричка, а сърцевината маслено жълта с типичните плесенни нишки.

Горгонзола – това пък е най-популярното италианско синьо сирене в три разновидности – натурална, сладка и пикантна. Носи името на малко краймиланско градче. Започва да се произвежда в Ломбардия около 11 век, а в наши дни – в Милано, Бергамо, Комо, Кремона, Леко и Алесандрия и други. Съдържа козе, краве или смесица от двете млека. Има дебела червеникава кора с прошарени сивкави петна, белезникаво бяла до светложълта ронлива консистенция, пикантен вкус и аромат и до около 50% масленост. Води се десертно сирене и е много подходящо при приготвянето на различни видове паста и ризото.

Блю д‘Аверн – по-високомаслено в сравнение с Рокфор, с остър вкус и аромат, тревисти цветни нотки.

Форм д‘Амбер – отново френско сирене, най-мекото от всички сини сирена, със също толкова мек и деликатен вкус като консистенцията си. Жълто-оранжево на цвят, с фин аромат, твърда външна кора, която не се консумира и мека сърцевина с ухание на изба.

Стилтън – английско сирене в две разновидности – бяло и синьо. Много силен аромат и отново твърда кора, която се отстранява при консумация.

 Мнозина си мислят, че Рокфор и синьо сирене е едно и също и често правят грешката да поставят под общ знаменател наименованието на цял вид сирена и една тяхна разновидност. Да – Рокфор е вид синьо сирене, може би най-популярния днес, но за да не правим грешки, е добре да се знае, че към сирената с благородна плесен спадат още трупащата напоследък известност Горгонзола, познатото от ордьоври и десерти Стилтън и още над сто варианта като Фор д‘Амбер, Блю д‘Авер и други млечни продукти със съдържание на благородна плесен, които се произвеждат най-вече в границите на Франция, Италия, Англия и Австралия. Едноименния „плесенясал“ деликатес, който получава правото на името си само ако е произведен и зрял във френски пещери в областта Рокфор. Това е синьо сирене с плътен вкус, в чийто състав се вплитат сини или зелени нишки на благородна плесен. Ароматът е специфичен, а изтънченото небце може да улови трапчив орехов нюанс.

 Как се прави синьо сирене? Рецептата отчасти се пази в тайна, но това, което се знае със сигурност е, че суровината за продукта е млякото на френска порода овце, наречена лакон. То се подсирва, след това в състава му бива въведена плесента чрез многократни пробождания през цялото сирене и се оставя да зрее в някоя от специално пригодените за това пещери в околността на френското село Рокфор сюр Сюлзон. Върху специални дървени рафтове питите, които са с диаметър 20 см и тежат по 2,5 кг всяка, прекарват три месеца, в които добиват идеалния вкус и плътност на продукта. За производството на една пита се използват 11 литра и 200 мл мляко от специалните овце. След това плоските топки се режат на малки разфасовки (често от по 100 грама), опаковат се и потеглят към хранителната верига.

 Френска писателка разказва местна рокфорска легенда за млад овчар, като претендира тя да е истината за появата на едноименното сирене. В горещ летен ден пастирът запладнил стадото си под едно дърво и се отправил към близката пещера, за да похапне сред каменната хлад насъщния си хляб и бучката овче сирене, което носел със себе си. Току раположил скромната си трапеза върху няколко дървени дъски, които открил в близост до входа на скалното образувание, когато прелестна девойка минала през отсрещната поляна. Младежът бил завладян от хубостта на момичето и мигновено го последвал, изоставяйки обяда си. Месеци по-късно, вече през есента, овчарят бил изненадан от внезапен дъжд. Влязъл в същата пещера, за да се скрие от пороя и там намерил непокътнати комата хляб и бучката сирене, които отдавна бил забравил. Чисто любопитство било причината да се престраши да опита от прорязаното със сини и зелени нишки сиренце, което се оказало така вкусно, че младежът забравил здравословните си притеснения и го изял цялото. В последствие установил, че въпреки плесента, тялото му не претърпяло болежки, а историята била разказана на местните люде в селото, които започнали да си произвеждат свое синьо сирене.

 Легендата за сиренето Рокфор обаче била опровергана, защото събитието се отнасяло за XVIII век, а исторически сведения, пазени и до днес, разказват за вкуса на мухлясалото сирене от овче мляко много преди това. Пръв за странния продукт говори древноримския философ Плиний Старий, живял още Преди Христа. Той твърди, че се е запознал със сиренето от номадски племена, които не разкрили начина на приготвянето му, но успели да го убедят, че дори и да се наяде на корем с млечния продукт, няма да изпита неразположение.

 При посещение на Рокфор сюр Сюлзон през 1411 година френският крал Шарл VI заявил, че по-вкусно сирене никога не бил опитвал, затова с писмен документ предоставил привилегията на местното население да произвежда Рокфор. 200 години по-късно царския двор с декрет обявил, че всеки, позволил си да злоупотребва с името на продукта, без той да е произведен именно в Рокфор и именно от млякото на овците лакон по тамошната рецепта, ще бъде жестоко наказан за опетняване на френските ценности и традиции. И до ден днешен сиренето Рокфор се произвежда само в месността около селото, а част от технологията за направата му продължава да се пази в тайна. За разлика от средновековието обаче днес този вид синьо сирене е известен по цял свят, а любите му имат шанса да си го купуват от широката хранителна верига и да се наслаждават свободно на вкусовите му качества.

 Цената на сините сирена е сравнително по-висока от тази на традиционните за нашия пазар, но пък уникалните вкусови качества си заслужават. При избора на синьо сирене е важно плесенните нишки да са с наситен цвят, а самото то да е добре опаковано и да се съхранява в хладилник. Макар че е мухлясало, то също има срок на годност, не го прекрачвайте. Следете дали повърхността му е лепкава или обратното - с жълта кора. Старото синьо сирене би било и с много солен вкус.

 Можете да го консумирате самостоятелно като мезе за вино, в комбинация със сезонни плодове – грозде, смокини, фурми, в направата на десерти (печени праскови, ябълки и др.) и разбира се, настъргано или нарязано на кубчета върху салати, паста, ризото, пица. Ако пък го затоплите, става идеална съставка за млечно-сметанови сосове за гарниране на пилешко месо и зеленчуци. Вкусът и ароматът му придават неповторим и незаменим почерк на всяко кулинарно изкушение.

Източник: www.hera.bg