Великолепно съчетание от живописна природа и уникално културно наследство, Добруджа примамва всеки да открие красотата и гостоприемството на необятната равнина. Но успее ли човек и да „вкуси” прекрасните кътчета, в които попадне, да опита местните специалитети и къшей бял, дъхав хляб, ще улови неповторимото „ухание” на пъстра и многолика Добруджа. Защото храната е не само жизнена потребност, но и свещен ритуал, белег на определено историческо развитие и светоглед, етнически и културен маркер, който, наред с празниците и носиите, определя и спецификата на различните етнографски и етнически групи население. И макар да се вписва в традиционната българска кухня, добруджанската има своя специфичен аромат, който само „гладният” за знания може да усети.

 Каже ли човек златна Добруджа, първата мисъл е за житото и за хляба. Над всичко стои „хлябът наш насущний” и няма друго, което като хляба да сбира ведно всички понятия на добруджанеца за достойни, честити дни. Той е не само ежедневната потребност от храна, но и свещен оброк за здраве и благополучие, необходимост от тайнство и ритуали, от поезия и красота. В хляба се кълне стопанинът, на него се кръсти и благоговейно целува, само с чисти ръце и помисли посяга към залъка и лоша дума на трапезата не изрича. „Да не си по-голям от хляба” – казвали старите. Народът вярва, че хлябът има душа и затова той никога не се реже, а се разчупва. А в мъдрия, доброжелателен свят на добруджанеца, едно прегрешение се прощава най-трудно – грехът, сторен пред хляба. Легендата разказва, че в благодатното, златно време, когато Господ още ходел по земята, пшеницата имала класове от корена до върха, а зърното било голямо колкото яйце. Хората не оценили това богатство и съгрешили, Бог се разсърдил и ги наказал – да бъде целият човешки живот една непрекъсната борба за насъщния. И оттогава, векове наред, хлябът е и радост, и мъка, тежка орисия и надежда. А накърняването на култа към него се възприема като накърняване на устоите на живота. Защото за българина хлябът е самият живот.

 От сеитбата до жътвата, между делника и празника – един безкраен, пъстър кръговрат, в центъра на който стои любовта на добруджанеца към земята и хляба. Сеитбата като начало на целия селскостопански цикъл е съпроводена с извършване на редица ритуали и стриктно спазване на определени забрани. В семето, приготвено за първия ден, се оронва жито от миналогодишната „брада”, прибавят се предмети и растения, които според народните вярвания имат стимулираща и предпазваща сила – гребен, червен конец, сребърни монети, черупки от червени великденски яйца, лук, чесън, ябълки, орехи и др. Предпазваща практика е и посипването на жар и пепел около колата със семето. Рано сутринта невестата, облечена с празнични дрехи, закичена със зелена китка, приготвя погача и варена кокошка за сеяча, а рогата на воловете окичва с малки кравйчета. С пристигането си на нивата стопанинът, обърнат на изток, към изгряващото слънце, издига високо питата – да е високо житото, а после я търкаля по първата бразда и с благодарност, и молитва към бога и към земята кърмилница, изяжда къшей от хляба, а другата част заравя на нивата. Хвърлянето на първите шепи семе е съпроводено с благословии – да раждат повече нивите, сити да са хората, да се радват на труда си... Остане ли семе, то се разпилява навсякъде и не се връща в дома – да не се „връща” берекетът. По традиция портите на къщата остават отворени до завръщането на стопанина. Вечерта цялото семейство го посреща тържествено и се събира около богата трапеза, на която почетното място е отредено на сеяча.

Най-важният и чакан момент от земеделеца е жътвата. На хубав ден, обикновено понеделник, заженва пръв този, който има лека ръка, комуто работата спори. „Бог напред и ние след него” – благославят жътварите и хвърлят два-три класа пред себе си, а за да не ги боли кръстът и за да спори работата, се опасват с пояси от сплетени житни класове и специална трева – спорниче. Повсеместно разпространен е обредът „изправяне на първия сноп”. „Тая година едва те дигам, ама догодина хич да не мога да те дигам” – нарича стопанинът и изправя завързания с червен конец сноп. Намирането на т. нар. „цар на нивата” /чаталест клас/ обикновено се приема като знак за богат урожай. Познат във всички селища е обичаят „изплитане на брада”, с който се бележи края на жътвата. Избират се хубави, едри класове, разположени един до друг, разкопава се около тях със сърпове и паламарки, и млада, сръчна жътварка сплита класовете, като усуква в плитката червен и бял конец, скилидка чесън, сребърна пара. Върху готовата брада жътварите си измиват ръцете и изтърсват трохи хляб и сирене. Според местните обредни практики „брадата” или се отрязва и поставя в дома – до огнището, до иконостаса, в хамбара, или се оставя на нивата, като класовете се навеждат към земята. А дойде ли ред отново за сеитба, няколко класа от брадата се оронват в семето. Около нея се изпълняват различни ритуали – жътварите се търкалят – да се „натъркалят” снопите през следващата година, играят хоро, като накрая благославят за плодородие, и застанали с лице на изток, към слънцето, те хвърлят през рамо сърповете. В зависимост от това как ще паднат и накъде сочи острата част, гадаят за здраве и женитба. „Айде, ниво, да помага, бог, догодина, по-голяма брада, по-голяма рода” – благославят жътварите и се прощават с нивата. Возитбата на снопите е празник за земеделеца. Всеки стопанин украсява воловете и каруцата си със зеленина, цветя, китки, а момите, облечени с най-гиздавите си премяни, се качват на колите, за да ги види цяло село. Стопанката посреща жътварите с пълен с вода бакър, украсен с червен конец и здравец – да се лее житото по вода, здраве да има и плодородие.

 Отново на хубав ден – понеделник или сряда, започва и вършитбата. От първия и последния харман не се дава жито на заем – да не се „даде” берекетът. При приключване на работата се коли жертвен петел. С хляба, омесен за първи път с новото брашно, са свързани две основни практики: да се пусне във вода малка питка – за осигуряване на влага за посевите и да се лее житото като вода, и да се раздаде на близки и съседи – за здраве и благоденствие. Свързани с древни представи и вярвания, трудовите обичаи и ритуали имат един общ смисъл – осигуряване на богата реколта, благодарност към земята, която дарява хората със своята щедрост, надежда, че трудът на стопаните ще бъде отново възнаграден с най-богатия, най-ценен и вълшебен дар – Хлябът.

 Хлябът съпътства живота на хората от първия до последния земен час. С хляб се посреща раждането на човек на земята, хлябът съпровожда неговия делник и празник, той е и „пътнината”, която се приготвя за онова последното, неизбежно за всекиго пътуване. Присъствието на хляба във всички обичаи е всеобхватно. Без хляб е „празна” трапезата, „празна” ще е и годината. Хлябът е най-святото жертвоприношение, което сбира ведно древни представи и вярвания, символика и естетика, тайнство и красота. Неговото приготвяне е първият и най-важен ритуал, който често бележи началото на всеки празник, създава специфичното за всеки обичай настроение и атмосфера и придава неповторим облик на празничната трапеза. Затова добруджанката счита месенето на хляб за свещен ритуал. Тя задължително облича нова, празнична премяна и се закичва с китка.

 Обредните хлябове се приготвят от най-хубавото жито. Брашното се пресява през три сита и се замесва с топлена на „жив” огън „мълчана, цветна”, с магическа сила вода (донесена в пълно мълчание и с поставени в нея цветя и билки). С вещината на истински майстор стопанката приготвя тестото и моделира специфичната за всеки обреден хляб пластична украса. Чрез наследените отколешни символи, знаци, орнаменти, тя изразява своите надежди и вярва, че радостното очакване за здраве, късмет, берекет ще се сбъдне. И така, както с умение реди багрите по шевиците, така по неповторим начин невестата вае по хляба цели композиции от цветя, слънца, птици. Всеки символ е една молитва, изразена чрез шарки, и прераснала в изкуство. А всяко изображение има свой език – наглед непонятен, но разгадае ли го човек, ще се докосне до необятния свят на древни представи, до различното и многоплаството послание, което носи всеки един празник. Изключително разнообразни по форма, украса и названия са коледните хлябове. Те са символ на здраве и живот, плодородие и изобилие, начало на новата слънчева година. Според прeдназначението си и фунцията в обичая те могат да бъдат обособени в три групи. Хлябовете, посветени на самия празник – Бъдни вечер и Коледа, се наричат „богова пита”, „боговица”. Обикновено те са с кръгла форма – символ на слънцето, и на един ограден и защитен, непристъпен за зли сили земен свят, и са „нашарени” най-често с кръстен знак. С богата пластична украса се отличават хлябовете, посветени на дома и стопанството. Различните орнаменти и изображения, моделирани от парченца тесто, символизират труда на селянина, надеждата за плодородие и честити дни, и определят и многообразието от названия на хлябовете – „къща ”, „нива”, „харман”, „рало”, „кошара”, "лозе" и др. Венци от вечнозелени растения, нанизани на червен конец пуканки, орехи, сушени плодове, стрък чeмшир или босилек красят кравая за станеника. С особено старание са приготвяни моминските краваи, с които всяка девойка посреща и дарява своя избраник от коледарската дружина, и засвидетелства своята любов и умения. Свършат ли с обиколката на селото, коледарите подреждат „витите-превити” краваи, наддават за тях, като всеки се старае да откупи хляба на своята любима. А после цялото село узнава коя мома е най-скопосна, коя е измайсторила най-красивия коледен дар.

 С богато разнообразие от украса и названия се отличат и великденските обредни хлябове. Те са символ на възраждащата се природа, на изобилие и обновление, на дома и неговото стопанско благополучие, и изразяват своеобразното послание на хората за богат урожай, надеждата, че земята отново ще ги дари със своята щедрост. За разлика от коледните краваи, в замесването на великденските момите отстъпват мястото си на омъжените жени – предимно млади невести. По традиция хлябовете се приготвят от чисто пшенично брашно, винаги в събота, по форма са големи кръгли, продълговати, кръстовидни или направени от две или повече парчета тесто, преплетени по различен начин. Краваи се приготвят за кръстника, за лазарската кумица, за трапезата. На кръстниците и родителите се носи „плетеница” – символ на сговор и любов в дома.

 Характерна, задължителна украса, са червените яйца – универсален слънчев и продуциращ символ. Обикновено се поставя по едно яйце в средата на кравая за къщата или определен брой според членовете на семейството. Хлябът е в центъра на великденската трапеза, около която сядат всички заедно, без оглед на възраст, пол, социален статус. И отново хлябът обединява деца и възрастни, мъже и жени, млади и стари... Всички се сбират заедно и на голямата общоселска трапеза на Гергьовден, която винаги се прави на открито, на „зелено”. Почетното място отново е отредено за обредните хлябове. С прясно донесена вода, с поставени в нея зеленина, билки, цветя, клончета от плодно дръвче, младата булка в дома замесва тестото в добре измитите и остъргани със сребърна пара или сребърна гривна нощви. За да са бели и хубави, жените мият лицата си с „цветната“ вода, а после я изливат до хамбара или под плодно дърво – да даде земята богат плод, пълни с жито да са хамбарите. Омесеното тесто се покрива с женска дреха – да се раждат повече женски и пъстри агънца. Гергьовските хлябове се „шарят”, „пишат” с агнешко кокалче, а пластичната им украса е неделима част от богатата празнична обредност, свързана с началото на селскостопанската година и християнския светец Георги – покровител на стадата и овчарите. „Овчарник”, „харман”, „кошара” са само част от названията на хлябовете, по които могат да се видят, измайсторени от тесто, характерни за празника елементи – агънца, овце, овчарски геги и др. За раздаване в чест на празника се месят и специални малки гергьовски хлебчета – „кравайчета ”, „подавки”, украсени с топчета от тесто.

 И за най-важния и чакан празник в живота на всеки – сватбата, подготовката започва с месенето на обредните хлябове. Началото на сватбените обичаи бележат „засевките”, съпроводени със специални обредни песни и хора, изпълнявани в дома на годеника и годеницата. Обредното „засяване” на двамата млади, „замесването” им, свързването в единно, неделимо цяло, символизира новото начало на техния общ семеен път. За да се „закваси” щастлив и сладък, дълъг и богат животът за младите, квасът за краваите се събира от три честити, пълни с многобройна челяд къщи в селото, нощвите се остъргват със златна пара, а питките се намазват с мед. Медениците се оставят на софра на двора заедно с чаша вино, в която е пуснат пръстенът на годеника. След песните и танците около софрата момъкът изпива виното и си слага пръстена, а всеки гост получава парче от сладката пита. След медениците иде ред и на останалите сватбени краваи. Истинско пластично изкуство са изваяните от тесто по тях шарки – слънца, птици, венци, цветя, плетеници и още много други орнаменти, символ на благоденствие и обич, на сговор и щастие. Задължителен елемент са и клонките от вечнозелени дървета, китка здравец и ябълка като символ ва любов и плодородие.. Различно е посланието на момковите и момините хлябове, изразено чрез определена декорация. Девойката ще напусне бащиния си дом и затова птиците върху нейните краваи „гледат” навън. При момковите са обърнати навътре – да се множи богатството и да остане в къщата. В новия им дом с хляб ще посрещне младоженците свекървата. А още на първия ден след сватбата иде ред на първото голямо изпитание за булката – месенето на „невестински хляб” – колкото ритуал, толкова и практическа проверка на най-важното умение на добруджанката – приготвянето на хляба за семейството. Затова свекървата отвежда невестата до нощвите, за да й ги „хариже” и да благослови: да са винаги пълни – по сватби, по кръщенета, по сборове. Издигнат в култ, превърнат в изкуство и в своебразен пластичен израз на една желана действителност, хлябът присъства във всички семейни и календарни празници. Но хлябът е и неотменна част от делника на добруджанеца, той е неговата традиционна, често единствена, ежедневна храна. „Елате да ядем хляб!” – казва стопанката, когато кани челядта си на трапезата. „Има ли хляб, гладен няма да останеш” – гласи народната мъдрост.

 В Добруджа се отглеждат най-висококачествените сортове пшеница и хлябът се замесва от бяло пшенично брашно Неслучайно чужди пътешественици, минали някога през нашите земи, с възхита и почуда отбелязват колко бял, ароматен и вкусен е хлябът на добруджанци. Два-три пъти в седмицата стопанката замесва в нощвите (дървено корито) хляб с квас, нарежда го да втаса в „панакоди” (специфични дървени съдове) и пече в глинени „подници” в пещта. Към началото на ХХ в. квасът се заменя с мая, приготвена от хмел, небелени картофи, жито, царевица. От размито с вода хлебно тесто обикновено се приготвя „тарана”, а от тънки, нарязани на ленти кори, се вари „рязана чорба”. За закуска се яде и „триеница” – твърдо замесено тесто от брашно със солена вода, натрошено на едри трохи. Повсеместна употреба в Добруджа има и „кавармата” – баница, приготвена от разточени, поръсени с масло и сирене листи, залети с мляко и яйца. Плънката на традиционните тестени изделия като „зелник”, „лападник”, „тиквеник” определя и наименованието на съответните печива. По-различни са характерните за котленците баници. В плънката на котленския млин се прибавя варен ориз, натрошено сирене, мазнина, а корите на млина саралия се събират от всички страни и се навиват на кръг към средата. Приготвен от тесто с яйца, мляко и захар, с плънка от ябълки и канела или стафиди, грозде, сини сливи, круши, е пирогът. „Гюзлемите” се правят от тънко точени кори със сирене, прегънати и печени на сач. От гъсто варен сок на захарно цвекло и тиква се приготвя петмез и рачел. Широко разпространение сред преселниците от Северна Добруджа имат храните, приготвени от царевично брашно – мамалига и малай. Населението, живяло в Русия, употребява често пирожки и „варенки” – приготвени от тесто изделия, с плънка от сирене и яйца, варени в кипяща вода.

 Съществено място в традиционната храна заемат и млечните продукти – овче и краве, прясно или подквасено в гърне мляко. Овчето кисело мляко, приготвяно от котленските овчари, подквасвано в тенекии и запечатвано с лой, било толкова гъсто, че можело да се реже с нож. Неслучайно пътешественици споменават, че по пазарите се продавало мляко в торбички, към които се предлагали за вкус и скилидки чесън.. „Мътилката”, която се отделя, след като се „избие” маслото от млякото, се пие изстудена и е любима напитка през горещите летни дни. Често се консумират и сирена, маслена, млечна каша, приготвени от брашно и вода с добавяне съответно на сирене, мляко, масло. Сиренето обикновено се съхранява продължително време в специална торба от агнешка кожа – тулум. Характерно за населението, живяло в Русия, е употребата на сметана и каймак.

 Основната всекидневна храна е била постна – зеленчуци и плодове, често диворастящи, с които природата щедро ни е дарила. Обикновено се приготвя чорба от боб, картофи, праз, лапад, коприва, бакла, със запръжка от лук, а през зимата хората често се хранят с туршия от диви круши и ябълки, зелени домати, чесън, дини. Традиционно е и консервирането на зеле. През постите много често се консумира „армеева чорба” – зелев сок с нарязан на ситно праз, препечена люта чушка и олио. „Блажната” храна се отличава с по-голямо разнообразие, но се употребява само на празник – варен петел или пуйка със зеле на Васильовден, варена кокошка на Месни Заговезни и на Великден, печено агне на Гергьовден, курбан от овче месо за общоселските празници. През зимните месеци в храната присъства свинското месо. От закланото за Коледа прасе се приготвят бахур, „бабичка”, „дядо” – от нарязано на ситно месо, дроб, ориз, подправки; джумерки – от сланината; пача, „преснина” – накълцано на ситно месо с люти чушки и подправки, сварено на бавен огън. Характерни за добруджанската кухня са и пилешките яхнии, приготвени с домати, лук, булгур, чесън, „мисирчена“ яхния с бамя и сини сливи. Рибата е сравнително ограничена храна, употребявана предимно от населението покрай Дунав. Тя присъства на трапезата и като обредна храна на празника Благовещение и в „рибника”, приготвен от шаран с ориз и булгур на Никулден. Във всяка гозба добруджанката слага определени подправки, които сее в градината или бере по ливадите – магданоз, целина, копър, джоджен, чубрица, девесил, мащерка, риган. За календарни или семейни празници се приготвя строго определен вид обредна храна. Чрез извършването на редица ритуали, обредни действия преди и по време на консумирането й, народът изразява своята надежда и пожелание за здраве и плодородие през годината. Специално място се отделя на обредните хлябове. Строго се спазват постните дни в седмицата – сряда и петък, както и всички определени в църковния календар пости – Коледни, Великденски, Петрови, Богородични.

 И в радост, и в мъка, и в делник, и в празник, многобройната някога челяд се сбирала край софрата. Трапезата е мястото, където най-ярко се изразява установеният от векове ред. Защото храната е не само задоволяване на жизнена потребност, но и необходимостта от тайнство и ритуали, израз на обич, сговор и гостоприемство. Тя е еманация за връзката на добруджанеца със земята, която го дарява със своята щедрост. И пак край трапезата се сбират всички на общоселските празници, и пак там, както пише познавачът на българската народопсихология Иван Хаджийски, „всички спорове трябва да се изгладят, всички скарани трябва да се помирят, а душите на всички селяни се сливат в една душа”... И всеки гост е добре дошъл – и в имане, и в нямане. А на трапезата добруджанецът винаги ще издигне високо хляба, ще го целуне благоговейно, ще благослови труда и земята и ще покани и Бог, и светците. И не е ли това най-големият поклон пред този божествен дар – Хлябът...

Източник: www.ebridge.info